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普洱老茶很好,老茶馥郁弥漫远

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众所周知,普洱茶有生普和熟普,20世纪70年代前是没有普洱熟茶的,以前存下来的老茶都是生茶。

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  摄影/李春光

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与陈茶是相比较而言的,在习惯上,将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶,经加工而成的茶叶,称为新茶。但也有将当年采制加工而成的茶叶,称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,即使保管严妥,茶性良好,也统称为陈茶。

  一碗沏了644遍的“茶” 该品出什么味道?———

对于比较多的茶叶品种来说,新茶与陈茶相比,理所当然地以新茶为好。“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到:“吾闻茶不问团挎,要之贵新,水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形,都给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,其中的一些酸类、酯类、醇类,以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他化合物,而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少,最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展,茶叶产生陈气、陈味和陈色。

  “一碗沏了644遍的“茶”还能让爱“茶”惜“茶”之人品出怎样的味道?是醇厚回香还是失香褪色,用传承了60载的《茶馆》纪年记事的“茶客们”自有品后心得。昨晚在重庆结束了10年来首次三地巡演的《茶馆》,今年的演出任务已收官,但观众的追捧、谢幕时的返场转瞬即逝,这出人艺乃至中国话剧的看家戏,所代表的品质、大幕拉开后的那股精气神,离含金量十足的成色尚有距离。”

熟茶都是进过发酵制成的,生茶是没有经历过催熟发酵的,生茶的口感需要自然的陈化来转化自己的口感,而熟茶经历过发酵就没必要通过这些步骤来转化这些了。

但是,并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间,反而显得更好些。例如,一些新采制的名茶,如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋,等等,如果能在生石灰缸中贮放1~2个月,那么,汤色依然清澈晶莹,滋味同样鲜醇可口,叶底青翠润绿不改,而且未经贮放的闻起来略带青草气,经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、云南的普洱茶等,只要存放得当,也不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味,一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气,二是因少量霉菌产生而形成的毒气,两气相混,和谐相调,结果产生了一种为人们欢迎的新香气。

  昨晚,在重庆结束了10年来首次三地巡演的《茶馆》,9场演出分别登陆保利院线旗下三座城市,所到之处票房、口碑自不必多言,且《茶馆》今年的演出任务也已收官,但每一位演员心中其实都有杆秤。

经过渥堆的熟茶可能会有部分渥堆的气味,它的茶味会有一些影响,所以我们经常会放置一段时间散一下它的异味,普洱茶是要进过陈化的茶,陈化后茶会更香醇。

何鉴别新茶与陈茶?这可从以下几方面去识别:

  夏淳排第一幕

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(1)色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

  每一个角色的前世今生如数家珍

(2)滋味:陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

  虽然此版《茶馆》的演员皆为当今人艺黄金一代,但其中唯一一个和老版演员同台演出过有名有姓角色的,便是饰演小丁宝的岳秀清。亲眼看过夏淳排戏、更和于是之演过对手戏,岳秀清最感慨的便是那种充满了敬畏,甚至有点苛求的创作状态。“第一幕,夏淳排了特别长的时间,我们最爱听他讲每一个人物的前世今生。在我之前演小丁宝的是吕中老师,从拿烟的动作到那股小劲儿,我在吕中老师的指导下找了太长时间。”那段时间,岳秀清不仅到图书馆去翻《北洋画报》,原本不抽烟的她在排练场时常夹着根烟,还曾因抽烟不当弄得晕头转向,回家后还不忘穿着旗袍找感觉。20多年来,就连小丁宝每一句台词的逻辑重音她都咂摸透了。除了小丁宝,岳秀清还曾演过卖孩子的,甚至庞太监身边的那个小太监小牛,“别看这就是一个跟班的,但什么时候伸手、什么时候退步、什么时候拿出鼻烟壶,都是有规矩的。特别是铺手绢的那个动作,那更是讲究得很,我都是上场前就把手绢叠好,一直捏着两个角儿,啪的一下铺开,不能有多余的动作,为了手绢铺开平整,每天还要把它熨平。”但对于如今的年轻演员,这样的琢磨劲儿似乎已经很奢侈。

所以我们都说普洱茶是有收藏价值的,收藏价值的话一般是生普的价值大于熟普的价值。

(3)香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。

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